İnsan hayatının vazgeçilmez ihtiyacı olan gıda, uygun şartlarda muhafaza edilmediği ve tüketime sunulmadığında İnsan hayatının tehdidi de olabilmektedir. İnsanların sağlıklarını için sadece yeterli ve dengeli beslenmeleri kâfi olmamakta alınan gıdaların insan sağlığını tehdit etmemesi ve güvenli olması da gerekmektedir.
Gıda kaynaklı hastalık, herhangi bir yiyeceğin yada içeceğin ucu meydana gelen enfeksiyon veya intoksikasyon durumuna verilen genel isimdir. Gıda kaynaklı enfeksiyon ile gıda insan vücudundaki belirtileri benzer olmakla birlikte oluşumları bakımından birbirlerinden farklıdırlar. Gıda kaynaklı enfeksiyon, kontamine olmuş (kontaminasyon: mikroorganizmaların çeşitli sebeplerle gıdaya bulaşması) gıdaların tüketimiyle patojen (hastalık yapan) mikroorganizmanın bağırsakta gelişmesi ile oluşur. Gıda intoksikasyonu ise patojen bir mikroorganizmanın gıdada oluşturduğu toksinin vücuda alınmasıyla ortaya çıkar.
Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan etmenler arasında kimyasal maddeler, gıda ve mikroorganizma toksinleri, metaller, tarım ilaçları, deterjanlar, plastikler, parazitler ve mikroorganizmalar (bakteri, küf, maya) sayılabilir.
GIDA KAYNAKLI ENFEKSİYON VE ZEHİRLENMELERE NEDEN OLAN BAKTERİLERİN BULUNABİLECEĞİ GIDALAR
Salmonella spp.: Kuşlar dahil birçok çiftlik ve kümes hayvanlarının bağırsaklarında bulunur. Bu nedenle, çiğ veya iyi pişmemiş tavuk, et, yumurta, balık ve pastörize edilmemiş sütler Salmonella türlerinin üremesi için iyi birer kaynaktır.
Clostridium perfringens: Toprakta, insan ve hayvanların sindirim sistemlerinde ve dışkı ile kirlenmiş sularda bulunur. Çiğ et ve et ürünleri, pişirildikten sonra yavaş yavaş soğumaya bırakılan etler hızla üredikleri gıdalardır.
Escherichia coli (E.coli): insan ve hayvan bağırsaklarında yaygın olarak bulunan bir bakteridir. Hayvansal yiyeceklerle insanlara bulaşan bu bakterinin hızla ürediği gıdalar; çiğ ve iyi pişmemiş kıyma, pastörize edilmemiş sütler, dışkı ile kontamine olmuş kaynak suları ve kirli sularla sulanmış ve iyi yıkanmamış sebze ve meyvelerdir.
Clostridium botulinum: Toprakta, kaynak sularında ve deniz suyunda bulunur. Bu bakteri oksijensiz ortamda çoğalabildiğinden özellikle konserve edilmiş yiyecekler en önemli kaynaklarıdır.
Staphylococcus aureus : Bu bakteri doğal olarak insanların burnunda boğaz ve derisinde bulunur. Ayrıca, deri üzerindeki çıban, sivilce, iltihaplanmış yaralar ve kesiklerde de mevcut olabilir. Temel bulaşma kaynağı gıdayla uğraşan kişilerdir. Özellikle süt ürünleri, salatajar, kremalı pastalar, diğer tatlılar, çiğ et ve kümes hayvanı etlerinde kolayca ürer.
Bacillus cereus: Sıklıkla toprak ve birçok bitkide bulunan, özellikle pirinç, makarna, kremalar ve sütlü pudinglerde hızla üreyebilen bir bakteridir. Bacillus cereus´un neden olduğu zehirlenmelerin temel kaynağı genellikle pişmiş pirinç içeren yiyeceklerin uygun olmayan şekilde soğutulup tekrar ısıtılmasıdır.
Listeria monocytogenes: Çevrede yaygın olarak bulunan oldukça dayanıklı bir bakteridir. Donma derecesine yakın sıcaklıklarda bile üreyebilir. Listeria monocytogenes´in neden olduğu besin zehirlenmelerinin büyük çoğunluğu çiğ et, tavuk, dondurulmuş besinler, peynir ve krema kaynaklıdır.
Shigella Türleri: İnsan ve hayvan dışkısında bulunur. Temel kaynağı kirli içme suları, kontamine olmuş sularla temas etmiş tüm yiyecekler özellikle de tavuk, balık ve çiğ olarak yenilen sebze ve meyvelerdir. Shigella türleri bulaşıcıdır ve dizanteriye kadar varan ciddi hastalıklara neden olur.
Gıda zehirlenmelerinde hastalık belirtileri 30 dakika ile 72 saat arasında ortaya çıkabilir. Gıda kaynaklı enfeksiyon ve zehirlenmeler sonrasında kişilerde ishal, bulantı, kusma, karın ağrısı, kramp, baş dönmesi, göz kararması veya sinir sistemini etkileyen felç, kızarıklık, kaşıntı gibi hastalık belirtileri (semptomlar) oluşabilir
Gıda zehirlenmesine sadece mikroorganizmalar neden olmaz. Bazı besinlerin yapısında doğal olarak 'toksin' denilen zehirli bileşikler bulunur. Örneğin bazı mantar türleri, deli bal ve yeşillenmiş, filizlenmiş patates; yapılarında bulundurdukları doğal zehirli maddeler nedeniyle besin zehirlenmelerine yol açabilir.
Gıda kaynaklı hastalıklar, gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde para, mal ve iş gücü kaybına yol açmakta hatta ölümlere neden olmaktadır. Tüketime sunulan gıdaların herhangi bir olumsuz etkiye sebebiyet vermemesi için gıda üretim, satış, depolama, muhafaza, servis ve tüketim gibi aşamalarda gıda hijyenine, kişisel hijyene ve gıda ile temas eden araç-gereç ve yüzey temizliğine dikkat etmek gerekmektedir. Ayrıca dondurma, çözündürme, pişirme, sunum vb. işlem basamaklarının tümünde mikroorganizmaların üremesini arttıracak uygulamalardan kaçınmak gerekir. Yeterli ısısal işlem uygulamak, çapraz kontaminasyonu önlemek mikroorganizmaların çoğalmasını engellemede dikkat edilecek diğer hususlardır.08 artvin
