Bu haber kez okundu.

TAŞ DEĞİRMENLERİMİZ VE SAĞLIĞIMIZ
TAŞ DEĞİRMENLERİMİZ VE SAĞLIK
Yapılan ekmeğin kokusu ve tadı çok güzel idi.Günümüzde artık değirmelerimiz tek tek yok olmaya başladı.

Peki, taş değirmende öğütüp evde hazırlayıp pişirdiğimiz tam buğday ekmeğinin kokusu, tadı ve faydası harika iken modern şehir hayatında üretilen ekmek ne haldeydi.

Basit değirmenlerde altta sabit, üstte dönen iki taş arasından geçirilen tahıl tanesi, bir defada un haline getirilmiş olur. Buna “tam buğday unu” denir. Bir buğday tanesi ortalama % 84 endosperm, % 14 kepek, % 2 çekirdek (rüşeym) ihtiva eder. Modern değirmenler ise buğdayın kepeğini ve rüşeymi tamamen undan ayıran silindir ve elek sisteminden oluşur.

Buğdayın kabuk kısmıyla (kepek) ve undan uzaklaştırılan rüşeym (embriyo) ile birlikte en kolay yolla alabildiğimiz vitamin, enzim, yağ asitleri ile protein ve minerallere elveda diyoruz. Rüşeymin yapısında bulunan on sekiz amino asit, ondan fazla vitamin, sekiz mineral, on üç protein bileşimi, omega3, omega6, omega9, yağ asitleri ve prebiyotik enzimlerden mahrum kalıyoruz.

Beyaz un dediğimiz maddenin en büyük bileşeni nişastadır. Kuru ve toz bir yapıda olmasına karşın buğday ununun ihtiva ettiği su oranı şaşırtılacak kadar yüksektir (% 13-15). Protein oranı ise yumurta ile aynıdır. (% 11-13).

Neden yapıyoruz bu işlemi? Çünkü kuvvetli bir antioksidan (hasara uğramış hücreleri koruyan maddeler, antikanserojen) olan rüşeymin undan alınmasıyla unun raf ömrü uzuyor. Normal un dört- beş ay dayanıp acılaştığı halde; beyaz un bir yıldan fazla dayanıyor. Ayrıca tam buğday unundan yapılan hamurun mayalanma (ekşime) süresi on iki-on altı saat olmasına rağmen; mayalanmaya direnen rüşeymin olmayışı bu süreyi iki saate kadar indiriyor. Kepeğin olmaması da ekmek yapımını kolaylaştırıp ekmeğin daha fazla kabarmasını ve yumuşak olmasını sağlıyor. Neticede una ilâve edilen birtakım katkı maddeleri ile balon gibi şişirilmiş, içi kof, tadı lezzeti kalmamış bir ekmek görüntüsüyle karşılaşıyoruz. 
H.Çetin
Anahtar Kelimeler:
TAŞ DEĞİRMEN
Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.